صبح با صبحانه معني پيدا مي‌كند و صبحانه با يك ماده سفيدرنگ به نام پنير. پنير يار غار نان و سبزي و سفره همه آدم‌هاي روي كره زمين بوده. اما از كي؟

مي‌گويند از 8 هزار سال پيش. انگار اولين‌بار هم جايي حوالي همين عراق خودمان پنير درست كرده‌اند. چه‌جوري‌اش معلوم نيست. شايد مانند خيلي از اكتشافات بشر، ناشي از يك اتفاق ساده بوده. پنير خوراك اصلي مصري‌ها و يوناني‌ها بوده و اگر آن را نمي‌خوردند، شايد تمدن‌هاي باستاني‌شان منقرض مي‌شد! آخر خلاف آن چيزي كه در كودكي به‌مان گفته‌اند، خوردن زياد پنير كسي را «كودن» نمي‌كند.

ظاهرا رومي‌ها بيشتر از همه از پنير خوش‌شان مي‌آمده و به همه‌جا هم تسري‌اش داده‌اند. مي‌گويند اولين‌بار يكي از همين رومي‌ها كه با مشك، شير گاو مي‌برده و مي‌فروخته، راهش طولاني مي‌شود و وقتي به مقصد مي‌رسد، مي‌بيند شير سفت شده. بينوا از روي بيچارگي هم كه شده، خودش شير جامدشده را مي‌خورد و چون، هم سير مي‌شود، هم سالم مي‌ماند، پي به خاصيت پنيرشوندگي(!) شير مي‌برد.

از اين نقل و حكايت‌ها كه بگذريم اين روزها غير از خرما، سبزي و زولبيا، پنير، عنصر اصلي سفره افطاري همه‌مان است. نمي‌خواهيد از انواع، خاصيت و قيمت آن چيزي بدانيد؟

كنسرو شير بفرمائيد

فكر مي‌كنيد شوخي مي‌كنيم؟ نه خدايي‌اش چنين فكري مي‌كنيد؟ اما باور كنيد پنير به عنوان يكي از اصلي‌ترين محصولات ثانويه شير، به نوعي روش نگهداري از آن هم هست. اصلا ملت خيلي وقت است كه عشقشان مي‌كشد شير را جامد و تكه‌تكه بخورند؛ آن‌هم با كمي ترش‌مزگي بامزه.

آخرين‌باري هم كه خواسته‌اند اين دلبستگي را نشان بدهند، ژانويه 1964 در نيويورك بوده كه بعد از 43 ساعت تلاش بي‌وقفه، يك قالب پنير 3/15707 كيلوگرمي درست كرده‌اند. سال 1974 هم چند روسي كه در يخبندان‌هاي سيبري گرسنه مانده بودند، در يخچال‌هاي آن‌ پنيري پيدا كردند كه 2 هزار سال پيش يكي آنجا گذاشته بوده و يادش رفته بردارد. اما نكته جالب اين بود كه آن «كنسرو شير» قابل خوردن بوده.

اما به غير از خلاقيت‌هاي خواسته و ناخواسته بشر در اين زمينه، اولين كارخانه توليد پنير به شكل امروزي، سال 1815 در سوئيس راه‌اندازي شد. البته فرانسوي‌ها و ايتاليايي‌ها، هركدام با توليد حدود 400 نوع پنير محلي، نماد «دموكراسي‌پنيري» به حساب مي‌آيند.

پنير در واقع يك فراورده غذايي است كه از شير بريده شده (ترش‌شده) تهيه مي‌شود. بازار پنير، بيشتر تحت‌تاثير شير گاو است اما ممكن است پنيري به پست شما بخورد كه از شير بز، گوسفند يا حتي گاوميش باشد؛ چه اشكالي دارد؟

پنير باتوجه به نوع تركيبات شير، آنزيم مورد استفاده براي ترش‌كردن آن، رژيم غذايي حيوان، روش كار و... انواع مختلف دارد؛ از پنيرهاي سفتي مثل ليقوان خودمان گرفته تا پنيرهاي معروف به گچي يا پنير پرورده و خامه‌اي.

طبقه‌بندي پنيرها براساس ميزان رطوبت آنها، بهترين گزينه‌اي است كه صاحب‌نظران روي آن توافق كرده‌اند:

به جاي شير بخوريد
-پنير ارزش غذايي بالايي دارد؛ كافي است بدانيد كه از هر 283 گرم شير، حدود 56گرم پنير به دست مي‌آيد.

-پنير منبع غني‌اي از پروتئين، چربي، كلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي D و A است و نسبت به شير، ماده غذايي فشرده‌تري به حساب مي‌آيد اما به دليل از دست دادن كربوهيدرات‌ها، به اندازه شير، كامل نيست.

-پنير نرم در مقايسه با پنير سفت، درصد بالاتري از آب را در بافت خود نگه مي‌دارد و به صورت طبيعي، درصد پايين‌تري از مواد مغذي دارد.

-در 100 گرم از يك پنير معمولي، 30 كيلوكالري انرژي، 10 گرم نمك، 19 گرم پروتئين، 23 گرم چربي و 380 ميلي‌گرم كلسيم وجود دارد.

-بعضي كارشناسان علم تغذيه معتقدند كه آب پنير مي‌تواند جايگزين شير شود چون علاوه بر اينكه تا 2 ماه ماندگاري دارد، در بدن كساني كه قادر به هضم لاكتوز شير نيستند (آنها كه با خوردن شير احساس نفخ و درد در شكم دارند) هم، حساسيت ايجاد نمي‌كند.

-كساني كه كلسترول خونشان بالاست، بايد از انواع كم چرب پنير استفاده كنند. البته نقش پنير در بالا رفتن ميزان كلسترول خون، تنها 3 تا 4 درصد است.

-اگر در شرايط خاصي نياز به فريزكردن مواد غذايي داريد، با پنير رسيده هم مي‌شود اين كار را كرد. با اين حال در طولاني‌‌مدت تغييراتي در آنها به وجود خواهد آمد. پنير منجمد شده لااقل 2 ساعت وقت لازم دارد كه خودش را براي خورده شدن آماده كند.

-اين نكته هم بديهي است كه پنير را تنها در حالت سرد مي‌شود رنده كرد. اما رنده كردن در حالت يخ‌زدگي آن را پودر مي‌كند.

-پنير 15 تا 30 دقيقه وقت نياز دارد تا بعد از خروج از يخچال، طعم و بوي واقعي خودش را پيدا كند.

چه كسي پنير مرا خورد؟

پنير محلي حكم پدربزرگ همه پنيرها را دارد اما پنيرهايي كه كارخانه‌ها با بسته‌بندي‌هاي مختلف دست مردم مي‌رسانند، حتي ذائقه‌ها را هم عوض كرده است.

البته ذوق پنيري ما ايراني‌ها خيلي كمتر از مثلا يوناني‌هايي است كه سرانه مصرف پنير در كشورشان 18 كيلوگرم در سال است.

ما تنها به چند نوع ساده پنير اكتفا كرده‌ايم؛ در طول سال و به طور ميانگين هر كدام‌مان فقط 5/4 كيلوگرم پنير مي‌خوريم.  تا اطلاع ثانوني، از نظر ما ايراني‌ها، همه پنيرها براي صبحانه درست شده‌اند. تا همين چند سال پيش كي باورش مي‌شد اروپايي‌ها پنير «كبابي» هم دارند؟! اگرچه حالا پنير كبابي در كشور ما هم توليد مي‌شود و هواداران خاص خودش را دارد.

پنيرهاي ايراني-محلي

اصلي‌ترين پنيرهاي معمول ايراني‌پسند، «ليقوان»، «تبريز» و «پنير سفيد فتا» هستند. به اينها بايد پنيرهاي محلي را هم اضافه كرد كه طعم خاص و مشتري‌هاي ويژه خودشان را دارند. تازگي‌ها نوعي پنيرهاي «شبه محلي» يا «لاكتيكي» هم وارد بازار شده.

البته همه اين تنوع پنيري كه صحبتش هست، حداكثر از 30 سال پيش شروع شده. قبل از اين، پنير ليقوان كه از شير گوسفندي درست مي‌شد، براي خودش حكومتي داشت و پنيرهاي تبريزي، سفيد و محلي هم سهم كمتري داشتند.

به طور كلي ويژگي اصلي پنيرهاي سنتي استفاده از شير كامل و غيرپاستوريزه است كه همين نكته آنها را به تب مالت پيوند مي‌دهد. اما مزيت اصلي آنها نسبت به پنيرهاي صنعتي فعلي، طعم طبيعي و نبودن افزودني‌هاي شيميايي در آنهاست. پنير سنتي، در شرايط نگهداري صحيح، هر چقدر كه بيشتر بماند، بيشتر جا مي‌افتد و ميكروب‌هاي احتمالي موجود در آن و خطر تب‌مالت از بين مي‌رود.

از نظر شكلي، پنير تبريز با سوراخ‌هايي كه دارد شناخته مي‌شود و پنيرهاي محلي هم به دليل آنكه براي گرفتن آبشان آنها را در پارچه مي‌پيچند، با حالت لاستيكي و نقش تار و پود پارچه روي آنها، هويت پيدا مي‌كنند. اما پنير خشك و پودرمانند عشايري را اگر ديده باشيد، تصور هميشگي شما از قالبي بودن پنير عوض مي‌شود.

پنيرهاي غريبه

بلوچيز: خيلي بد است كه پنير كپك بزند اما بدتر از كپك، اين مسئله است كه پنير «بلوچيز» بخريم و كلي پول بالاي آن بدهيم، بعد هم فكر كنيم كپك زده و حواله‌اش كنيم به سطل آشغال! اصولا پنيري مثل بلوچيز طوري ساخته شده‌ است كه بايد كپك زده باشد. نخواستيد نخريد اما نگوييد پنيرش خراب بود.

پنير گودا: معروف‌ترين پنير نيمه سفت دنيا و هلندي‌الاصل كه به درد پيتزا، لازانيا، سالاد، صبحانه، سوپ، سس ـ و گاهي هم شيريني ـ مي‌خورد.

پنير كممبرت: از انواع پنيرهاي نرم فرانسوي است. داراي طعمي متفاوت و تند است و هر چه بيشتر برسد، نرم‌تر مي‌شود اما بوي آن تندتر مي‌شود و به كار صبحانه، پخت كيك، ساندويچ و دسر (به‌خصوص به همراه انگور) مي‌آيد.

پنير بوتركيزه: از انواع پنيرهاي نيمه سخت است، طعم كره‌اي دارد و حتي قيافه‌اش هم شبيه آن است. از آنجا كه كار پنير و كره را با هم انجام مي‌دهد، ويژه صبحانه است. البته براي ساندويچ، كيك و هنگام پخت گوشت به كار مي‌آيد.

پنير پارمسان: قديمي‌ترين و معروف‌ترين پنير ايتاليايي است.  لااقل 8 ماه طول مي‌كشد تا اين پنير را درست كنند؛ اما ارزش غذايي هر كيلوي آن معادل 24 كيلو شير تازه گاو است. به دليل كم‌چرب بودن، سهل‌الهضم است.پنير نرسيده پارمسان را به عنوان پيش غذا استفاده مي‌كنند. پنير رسيده را هم به صورت رنده يا پودر شده به عنوان چاشني در برنج و سوپ استفاده مي‌كنند.

پنير موزارلا: اين يكي را از شير بوفالو درست مي‌كنند (ايراني‌هايش از شير گاو است). موزارلا همراه روغن زيتون، نمك، فلفل و ريحان به عنوان پيش غذا مصرف مي‌شود و در تهيه سالاد، سوپ و لازانيا هم كاربرد دارد.

پنير صنعتي

عمده پنير توليد شده در كشور ما، همان پنير سفيد و فتاست كه براي نگهداري نياز به آب‌نمك دارند. اما اين سال‌ها پنيرهاي متنوع ديگري هم توليد مي‌شوند؛ پنير خامه‌اي، پنير پيتزا، گودا، پارمسان، بوتركيزه، كممبرت، بلوچيز (پنير آبي)، چدار، موزارلا و...

اين نكته را هم فراموش نكنيد كه اغلب اين پنيرها در كشور خودشان پنير سنتي يا محلي به حساب مي‌آيند و طبيعي است كه در ايران به صورت صنعتي توليد مي‌شوند.

نكته‌اي كه براي خريد و استفاده از اين پنيرها وجود دارد، اين است كه شما بايد بدانيد براي چي پنير مي‌خريد. چاي شيرين با نان و پنير را فراموش كنيد و سعي كنيد به خودتان بقبولانيد كه پنير نوعي ماده غذايي چند منظوره براي تمام وعده‌هاست.

پنير صبحانه

پنيرهاي فتا، سفيد ساده (گچي)، عمل‌آوري شده، خامه‌اي، رژيمي (بي‌نمك و كم‌چربي)، پنير سبزي، گردو و فراوري شده، اصلي‌ترين پنيرهايي هستند كه براي صبحانه يا عصرانه مي‌شود خريد.

پنير خامه‌اي يكي از خوش‌خوراك‌ترين اينهاست؛ نوعي پنير سفيد نرم كه طعم ملايمي دارد و ويژگي اصلي آن داشتن ميزان چربي و رطوبت بالاست.

در واقع براي درست كردن آن از شير پرچرب و خامه استفاده مي‌كنند و نمي‌گذارند پنير به دست‌آمده، بماند تا به اصطلاح رسيده شود. پنير خامه‌اي در واقع يك نوع پنير چرب نارس است كه بايد به صورت تازه هم مصرف شود. البته پنير خامه‌اي را مي‌شود شيرين كرد و براي تهيه انواع دسر هم به كار برد.

پنيرهاي عمل‌آوري شده يا پرورده را هم با تكنولوژي‌هاي جديد به صورت تركيبي از پنيرهاي نرم و سفت درست مي‌كنند تا به كيفيت، شكل و طعم دلخواه برسند.

كالا قيمت
ليقوان نيم كيلو ـ 900 تومان
كاله 500 گرمي ـ 1500 تومان
كاله 200 گرمي ـ 780 تومان
كاله 100 گرمي ـ 420 تومان
پاك 500 گرمي فله ـ 1050 تومان
پاك

500 گرمي پاكتي ـ 1600 تومان

ميهن پاكتي 500 گرمي ـ 1500 تومان
پگاه 500 گرمي ـ 1150 تومان
پگاه 100 گرمي ـ 300 تومان

رامك

500 گرمي ـ 1200 تومان

رامك

 100 گرمي ـ 300 تومان
مانيزان 500 گرمي ـ 1200 تومان
مانيزان 200 گرمي ـ 700 تومان
روزانه كوچك 210 گرمي 700 تومان

پنيرهاي غذايي
«پنير پيتزا، گودا، پارمسان و موزارلا»، اصلي‌ترين پنيرهايي هستند كه در فروشگاه‌ها براي استفاده در پخت و پز مي‌توانيد پيدا كنيد. توصيه اصولي اين است كه همراه با اين پنيرها، يك كتاب ويژه آشپزي پنيري هم بخريد تا پولتان را دور نريخته باشيد و البته كسي پس از خوردن آن غذا از بين نرود!

شما اگر راهش را بدانيد، حتي مي‌توانيد به جاي جوجه كباب، كباب پنير اعلا به مهمان‌ها بدهيد. با پنير گودا هم مي‌شود انواع سوپ‌ها، سس‌ها، شيريني و... درست كرد. اغلب پنير گودا را با پنير پيتزا اشتباه مي‌گيرند، در حالي كه اين پنير در زمان پخته شدن كش نمي‌آيد و تنها روي غذاي گرم آب مي‌شود.

از پنير پيتزا هم غير از پيتزا درست كردن، مي‌شود در انواع سالاد، ساندويچ و ماكاروني استفاده كرد. بيشتر از اين را برويد در همان كتاب‌هاي آشپزي بخوانيد.

پنير يا بوگير

-دماي مناسب براي نگهداري پنيرهاي معمولي، 2 تا 5 درجه سانتي‌گراد است؛ پس به يخچال اعتماد كنيد و حواستان باشد ظرف پنير را به ديواره آن نچسبانيد.

-براي نگهداري بهتر پنير، بعد از تهيه آب نمك و خنك كردن آن، پنير را در اين محلول نمك در يخچال نگه داريد. براي آنكه بعدا شور نشود، بيش از 10درصد حجم آب، از نمك استفاده نكنيد.

-پنير را – چه بيرون و چه داخل يخچال – در معرض هوا قرار ندهيد زيرا تا به خودتان بياييد، خشك شده و شكل و قيافه‌اي شبيه كشك پيدا مي‌كند.

-اگر برنامه‌ريزي شما نگهداري يك تكه پنير براي مدت طولاني است، انداختن آن در آب، بهترين راه است. البته با اين روش ممكن است پنير، هم مزه‌اش را از دست بدهد (بي‌مزه يا زيادي شور شود) و هم به تدريج خاصيت‌اش از بين برود.

-براي خيلي‌ها پنيرهاي محلي وسوسه‌انگيز هستند. بوي اين نوع پنيرها، يكراست آدم را به دشت و صحرا و ولايت پدري مي‌برد. اما دقت كنيد اين پنيرها را از هر كس و هر جايي نخريد. پنير محلي هر چه مانده‌تر باشد، هم جاافتاده‌تر است، هم خطر بيماري‌هايي مانند تب مالت در آن كمتر است.

-وقت بريدن پنير، مقدار زيادي از آن خرد شده و از بين مي‌رود. تا حالا براي بريدن پنير از نخ قرقره پلاستيكي استفاده كرده‌ايد؟ عين يك تيغ تيز پنير را مي‌برد بدون آنكه آن را خرد كند.

-اگر روي پنيرهاي رسيده (مانند چدار و ليقوان) كپك زد، مي‌شود قسمت كپك زده را به صورت لايه‌اي نسبتا عميق جدا كرد.  اما اگر اين اتفاق براي پنيرهاي نرم و تازه مثل خامه‌اي بيفتد، بهترين جايي كه پنير را مي‌شود آنجا فرستاد، سطل آشغال است!

-اگر از «پنير آبي» استفاده مي‌كنيد، بايد آن را در پوششي بدون منفذ نگهداري كنيد. كپك‌هاي روي آن خيلي راحت به ساير مواد غذايي نفوذ مي‌كنند.

-توي يخچال پنير را در همسايگي مواد غذايي كه زيادي از خودشان بو و رايحه پراكنده مي‌كنند، نگذاريد. پنيرها مثل يك بوگير خوب، به راحتي بو را جذب كرده و تغيير مي‌دهند. خب، طبيعي است كه پنيري كه ديگر بوي پنير ندهد يا فاسد شده باشد، به دل آدم نمي‌چسبد.